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牛肉知識大起底

五成熟牛排里流出的究竟是血還是汁?

發布時間: 2019-08-16

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說到牛排,大家應該都不陌生

牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉

是西餐中最常見的食物之一



在國外,牛排有這幾個熟度


一分熟(RARE):中心偏涼,肉質柔軟,汁水豐富,切開后呈鮮紅色


三分熟(MEDIUM RARE):心溫熱,肉質柔軟,汁水較多,切開呈淡紅色


五分熟(MEDIUM):中心較熱,肉質稍緊,保留一定汁水,切開呈粉紅色


七分熟(MEDIUM WELL):中心很熱,肉質緊實,汁水較少,切開呈粉紅色


全熟(WELL DONE):心很熱,肉質十分緊實,幾乎無汁水,切開呈灰褐色


西方人的主菜就是牛排

因為從小吃帶血水的牛排吃慣了

其腸胃消化能力就

適應了三分熟甚至一分熟的牛排




中式味蕾比較排斥生食

從地理位置上講,適合生吃的食材不易得

中國以內陸地區為主

不像日本這樣的島國便于大量捕獲適合生吃的新鮮海魚

而淡水魚類大多并不適宜生食



無論幾分熟

我們總是認為

牛排上紅色的汁液是血水而覺得血腥

???但是事實如此嗎?

紅色汁液真的是血嗎?


? 硬? 核? 解? 疑??


其實

汁水是「肌紅蛋白水溶液」

絕非血水

其實屠宰牛時已經有放血的過程

因此在牛肉里不會出現「血」這種混合物

(包含血漿、血球、淋巴球等)

所謂“血水”跟真正的血可差得遠呢



那么問題來了

既然肌肉中含有肌紅蛋白

為什么豬肉切開不會有紅色液體呢?

因為豬比較懶

因此肌紅蛋白含量少,濃度低到在肉色尚無法察覺

當然也就不會在肉汁中顯色

這也是牛肉比豬肉更好的原因


肌紅蛋白是溶在「肉汁」中的

如果牛排沒有「血水」

那表示一定也流失了很多肉汁

對牛排的整體口感也會有影響

所以,牛排汁水是肌紅蛋白

并不是血哦~





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